Dicas do Chef

Ingredientes

- 10 julianas de salmão (com 2 mm de largura e 10 cm de comprimento)
- 10 julianas de linguado (com 2 mm de largura e 10 cm de comprimento – o comprimento das julianas dependerá do comprimento da fôrma)
- 4 tomates concassée
- 2 colheres (de sopa) de salsinha picada
- 1 colher (de sopa) de manjericão picado
- 8 gomos de limão cortados em cubinhos de 1 mm
- 250 ml de gelatina de carne (ver receita no capítulo Cozinha Fria)
- 15 fatias bem finas de salmão defumado
- sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de preparo

- Temperar os peixes e cozinhá-los no vapor por 2 minutos. Deixar esfriar.
- Misturar os tomates com a salsinha, o manjericão, o limão e temperar.
- Derreter a gelatina.

Montagem do mosaico

- Forrar a fôrma com papel celofane e colocá-la dentro de uma vasilha com gelo.
- Revesti-la com o salmão defumado.
- Preenchê-la com uma camada de tomate, um pouco de gelatina, os peixes intercalados, novamente a gelatina e continuar até completar a fôrma.
- No final, cobrir com o salmão defumado.
- Deixar gelar por uma noite.

Creme Azedo

Ingredientes (para 200 ml)

- 200 ml de creme de leite fresco
- suco de ½ limão
- 1 colher (de sopa) de ciboulette cortada
- sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de preparo

- Bater o creme de leite até obter a consistência de chantilly.
- Juntar o restante dos ingredientes.

Shimeji morno

Ingredientes (para 4 pessoas)

- 200 g de shimeji sem os talos
- 1 colher (de sopa) de échalotte picada
- 1 colher (de café) de alho picado
- 1 colher (de chá) de salsinha picada
- 1 colher (de café) de vinagre balsâmico
- 50 g de manteiga sem sal
- sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de preparo

- Levar ao fogo uma frigideira, suar a manteiga e refogar o shimeji, a échalotte e o alho.
- Temperar. No final, acrescentar o vinagre balsâmico e a salsinha.

Dica

Sempre utilize a pimenta-do-reino moída na hora. O perfume é sublime.